菌落总数和大肠菌群含量是用来判定食品被细菌污染的程度，是评价食品卫生安全质量的两项重要指标。食用了菌落总数和大肠菌群超标的食品，人体的直接反应就是胃肠道的不适，可能会出现呕吐、腹泻等症状，严重的会发展为食物中毒，或引发其他疾病。
导致果酱微生物超标的原因很多，杀菌方法不当、杀菌不彻底就是一个重要因素。在果酱生产过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效杀菌、提高果酱的卫生安全质量。
臭氧是一种强氧化剂，灭菌过程属生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下3种形式：1.臭氧能氧化分解细菌内部葡萄糖所需的酶，使细菌等微生物灭活死亡。2.直 接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞器和DNA、RNA，使细菌的新陈代谢受到破坏，导致细菌死亡。3.透过细胞膜组织，侵入细胞内，作用于外膜的脂蛋白 和内部的脂多糖，使细菌发生通透性畸变而溶解死亡。
臭氧对细菌的灭活反应很迅速，与其他杀菌剂不同的是，臭氧能与细菌细胞壁脂类双键反应，穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，改变细胞的通透性，从而导致细菌死亡。臭氧还作用于细胞内的核物质，破坏细菌的DNA。
臭氧除具有杀灭空气中的细菌和病毒的作用外，还有消除尘埃和不良气味的功能，可使空气清新自然，起到消除疲劳、提神醒脑的效果。 |